Cette séquence se présente en trois grandes parties et doit permettre de faire une introduction sur la production des levures en industrie. Nous aborderons cette thématique par la dégustation pour essayer de comprendre l'intéret des arômes en biotechnologie.

Quelques pistes sur ce thème:

http://www.inra.fr/Chercheurs-etudiants/Alimentation-et-nutrition/Tous-les-dossiers/Au-caeur-du-vin-les-levures

http://www.sfasenso.fr/

http://www.afnor.org/

Les TP(s) se déroulent sur 3 semaines:

- dégustation d'eau.

- dégustation de vin suivant une fiche d'appréciation trés critériée. Il faut amener les étudiants à définir un vin selon les 3 grands critères du moment: visuel, odeur et goût.

- Métrologie et  dosages par kit enzymatique des sucres, des alcools et du glycérol.

- Dosage par CPG  de l'éthanol, si possible en fin de cycle.

Dans le contexte des boissons fermentées (vin, cognac, whisky…), la production d’arômes originaux (limonène, citral, β-ionone, vanilline…) présentant un fort impact organoleptique permet d’apporter de la typicité et de la diversité aux produits finis. Un des leviers pour améliorer la synthèse de ces composés aromatiques d’intérêt est le procédé de fermentation alcoolique réalisée principalement par les levures Saccharomyces cerevisiae.

http://www.inra.fr/Chercheurs-etudiants/Alimentation-et-nutrition/Tous-les-dossiers/Au-caeur-du-vin-les-levures/Optimiser-la-formation-d-aromes-au-cours-de-la-fermentation/(key)/4

Cette séquence de 4 semaines  se termine par une évaluation en trois parties:

Dégustationd'un vin 

Métrologie des pipettes et des bains thermostatés pout un dosage par kit enzymatique.

Connaissance générale sur la vinification des vins.

(Faire du lien avec la poduction des levures en bioréacteur)